≫蔵人うんちく ① ・・・醤油選びのコツ！
買い物に行かれた時に醤油の棚を見るとたくさんの商品が置かれています。ひとことに醤油といってもたくさんの種類があるのをご存知でしょうか？
最も多いのが「こいくちしょうゆ」。そして関西で主に使われている「うすくちしょうゆ」、その他に「さいしこみしょうゆ」「しろしょうゆ」「たまりしょうゆ」の全部で５種類あります。
現在ではしょうゆにだしを加えた「だししょうゆ」も続々登場していますがこれらは「しょうゆを使った加工品」という概念になりしょうゆの種類には入っておりません。
それでは早速本題でありますしょうゆ選びのコツについて蔵人が伝授いたします。
醤油選びのコツ 其の一、 裏面を見るべし！
ラベルにそのナゾが隠されています。四角い枠で囲まれているところに注目してください。まず「名称」の欄についてこの項目は先述の醤油の種類について記載されています。こいくちしょうゆ（本醸造）などです。ここで本醸造という言葉が出てまいりましたがこの意味は別途末尾に記載いたします。
次に「原材料名」無添加のしょうゆであれば大豆（脱脂加工大豆＝あらかじめ大豆の油分を抜いたもの）、小麦、食塩となっています。また、原材料表示は使われている食品素材の多いもの順となり次に食品添加物や化学調味料などが多いもの順で書かれています。
そのため、純粋なしょうゆの味を味わいたい場合は「大豆（または脱脂加工大豆）、小麦、食塩」までが純粋なしょうゆの原料ですからこの表示のものを買うといいでしょう。
check! 本醸造とは？
昔からの造り方で微生物の力を100％利用した醸造方法でつくられたしょうゆの呼び方です。その他に「混合」「混合醸造」があります。ちなみに「混合」はアミノ酸液を本醸造に合わせたしょうゆ。「混合醸造」は本醸造を搾る前にアミノ酸液を混ぜてしばらく熟成させたものをそう呼びます。この２種は比較的新しい造り方です。詳しくは後ほど説明いたします。
醤油選びのコツ 其の二、 開封後１ヶ月程度で使いきれる大きさのものを選ぶべし！
ラベルに記載された賞味期限はあくまでも開栓前の状態で保存できる期間です。栓を開けた後は１ヶ月程度で使い切ることが望ましいといわれています。こんな経験ありませんか！インスタントコーヒーを初めて開けた時は非常に良い香りがしたのだが、毎日使っているうちに蓋を開けても香りがしなくなった。
醤油も同じなのです。開栓をして使うたびに容器中の空気が入れ替わり、また、だんだんと醤油の容積より空気の容積が多くなってきます。しょうゆが苦手とするものは空気（酸素）です。しょうゆは酸素と触れると徐々に酸化していき、香りが減っていくのです。
しかし、さいさい醤油を買うのは面倒くさいなどいろいろ事情があると思いますので、大きな容器のものを選び、且つ最後までおいしくお召し上がりいただく秘訣を伝授しましょう！
その秘訣は、大きな容器から小さな容器へ移す。例えば1リットルのしょうゆを買われた場合は500mlの容器2本へ移し換えてください。しかしここで注意が必要です。移し変える容器はよく水洗いして完全に水気がなくなるまで乾かしてください。そうしないと、水分がしょうゆを劣化させてしまいます。また、容器自体の材質にも注意が必要です。当たり前のことですが、しょうゆは塩分を持っています。お酒の小ビンなどは栓が金属でできているため錆びてしまいます。また、コルク栓はコルク部がしょうゆの成分でぽろぽろと崩れることがあります。
様々な容器がありますが、やっぱりおすすめはガラス瓶でキャップがプラスチックのものを用意するのが良いでしょう。そして移し変えた後は冷蔵庫で保管してください。